Σάββατο, 4 Ιουνίου 2016

Η ιστορία του roquefort! Ένα τυρί ...ολίγον μουχλιασμένο ;-)

Γαλλικό ημίσκληρο τυρί ονομασίας προελεύσεως, για πολλούς το καμάρι της γαλλικής τυροκομίας. Το λευκωπό εσωτερικό του είναι διάστικτο από την κυανωπού χρώματος μούχλα, που παράγεται από τον μύκητα του γένους Πενικίλλιο.
Το ροκφόρ (roquefort) παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα και ωριμάζει αποκλειστικά σε φυσικά σπήλαια στο χωριό Ροκφόρ-σιρ-Σουλζόν της νοτιοδυτικής Γαλλίας, από το οποίο έλαβε το όνομά του. Η σταθερά ψυχρή και υγρή ατμόσφαιρα των σπηλαίων (γύρω στους 7 βαθμούς Κελσίου) ευνοεί την ανάπτυξη του μύκητα του γένους Πενικίλλιο («Penicillium roqueforti»), που προσδίδει στο τυρί αυτό τη χαρακτηριστική όψη του.
Η ονομασία «Ροκφόρ» προστατεύεται από τη γαλλική νομοθεσία από το 1925 και μόνο το τυρί, που υφίσταται την τελική επεξεργασία (ωρίμαση) στο χωριό Ροκφόρ, μπορεί να κυκλοφορεί στο εμπόριο με την ονομασία «τυρί ροκφόρ». Στο εμπόριο κυκλοφορούν πολλές απομιμήσεις, που προέρχονται από διάφορες χώρες και έχουν τη γενική ονομασία «μπλε τυριά». Το γνήσιο ροκφόρ χαρακτηρίζεται από έντονη, αλμυρή γεύση και από πλούσια κρεμώδη υφή.
Ο μύθος λέει ότι το ροκφόρ ανακαλύφτηκε τυχαία, όταν ένας νεαρός, ενώ έτρωγε ψωμί και πρόβειο τυρί, είδε από απόσταση μια όμορφη κοπέλα. Εγκατέλειψε αμέσως το γεύμα του και έσπευσε να την προϋπαντήσει. Όταν μετά από μήνες επέστρεψε στο σημείο αυτό, ο μύκητας Penicillium Roqueforti είχε μετατρέψει το απλό πρόβειο τυρί σε «ροκφόρ».
Ένα ανάλογο με το ροκφόρ τυρί μνημονεύεται για την πλούσια γεύση του από τον Ρωμαίο φιλόσοφο και ιστορικό Πλίνιο τον Πρεσβύτερο το 79 μ.Χ. Η πρώτη ιστορική καταγραφή του ροκφόρ γίνεται σε έγγραφο ενός μοναστηριού στις 4 Ιουνίου 1070. Το 1411 ο βασιλιάς της Γαλλίας Κάρολος ο 6ος χορήγησε το μονοπώλιο της ωρίμανσης του τυριού αυτού στους κατοίκους του χωριού Ροκφόρ-σιρ-Σουλζόν, που τη διατηρούν μέχρι σήμερα.
Το ροκφόρ παράγεται από γάλα προβάτου, και ωριμάζει στις φυσικές σπηλιές Καμπαλού, 300 μέτρα κάτω από τη γη. Σήμερα, υπάρχουν μόλις 7 παραγωγοί που δικαιούνται να ονομάζουν το τυρί τους ροκφόρ, ενώ όλοι οφείλουν να αγοράζουν γάλα από συγκεκριμένη ράτσα προβατίνας της περιοχής, ονόματι la corne, η οποία έχει μεγαλώσει στα συγκεκριμένα βοσκοτόπια, σε μια έκταση μόλις 3 τετραγωνικών χιλιομέτρων. Οπότε η παραγωγή είναι εξ’ ορισμού περιορισμένη. 

Υπάρχουν και άλλα παρόμοια τυριά, όπως το μπλε τυρί Δανίας ή Γερμανίας, αλλά μόνον όσα παρασκευάζονται στην συγκεκριμένη περιοχή της Γαλλίας μπορούν να ονομάζονται ροκφόρ, λόγω του ευρωπαϊκού νόμου της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης. Εχει μια χαρακτηριστική μπλε μούχλα, της οποίας ο σχηματισμός οφείλεται στο μύκητα Penicillium roquefortis. 

Είναι χαρακτηριστικό πως για την παραγωγή 2,8 κιλών ροκφόρ απαιτούνται 12 λίτρα μη παστεριωμένου γάλακτος της συγκεκριμένης ράτσας προβατίνας. Και επειδή κάθε πρόβατο παράγει μόνο μεταξύ 1,5-2 λίτρα γάλακτος την ημέρα, απαιτούνται πολλές προβατίνες της εν λόγω ράτσας.

Μόλις φθάσει το γάλα στον παραγωγό ροκφόρ, θερμαίνεται στους 30°C και αφήνεται μερικές ώρες για να πήξει. Κατόπιν, αλατίζεται και τοποθετείται στις ειδικές φόρμες. Λίγες μέρες αργότερα πραγματοποιείται η τελετουργία που προσδίδει στο τυρί τη χαρακτηριστική μπλε μούχλα. Τι γίνεται; Ο παραγωγός τρυπά το τυρί και το ψεκάζει με τον μύκητα penicillium roqueforti.

Στον οίκο του Παπιγιόν, τον δεύτερο μεγαλύτερο οίκο ροκφόρ στον κόσμο αυτή η ”μούχλα” καλλιεργείται σε μεγάλες φρατζόλες ψωμιού σικάλεως, που τις ψήνουν σε ξύλινους φούρνους και τις αφήνουν στα κελάρια τους για 45 ημέρες, για να παράγουν τη γνωστή μούχλα. Λέγεται πως μόλις 300 φρατζόλες είναι αρκετές για την παραγωγή ενός έτους. 

Τέλος, τα τυριά αφήνονται να ωριμάσουν περί τις 90 ημέρες στα κελάρια, στα οποία η θερμοκρασία είναι σταθερή όλες τις εποχές του χρόνου και η υγρασία είναι ιδιαίτερα υψηλή.

Στα υπ’ όψη, ότι σε αντίθεση με τα άλλα τυριά, ποτέ δεν θα μπορέσετε να αποκτήσετε ολόκληρο κεφάλι ροκφόρ, καθώς όλα κόβονται στη μέση για να διαπιστωθεί εάν η ”μούχλα” έχει διαπεράσει εντελώς το ροκφόρ. Μόνο τότε είναι έτοιμο για κατανάλωση.





Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου